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《肉类研究》年33卷9期刊载了黑龙江八一农垦大学食品学院、黑龙江省中加合作食品研究发展中心的朱紫玉、张翼飞、俞龙浩的论文《桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响》。该论文由：黑龙江八一农垦大学大创项目（XC）资助。桔梗（Platycodongrandiflorum）别名包袱花，其根可入药，有止咳祛痰、宣肺、排脓等作用。桔梗在中国东北地区常被作为腌菜，在朝鲜半岛常作为泡菜，是典型的药食同源作物。但目前桔梗应用于肉制品的研究报道还较少。黑龙江八一农垦大学食品学院、黑龙江省中加合作食品研究发展中心的朱紫玉、张翼飞、俞龙浩在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下，以桔梗粉替代部分脂肪，从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风味，丰富产品种类。在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的目桔梗粉，同时调节冰水添加量，使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%，测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响。

桔梗粉的吸水性

实验测得目桔梗粉的吸水性为（0.69±0.07）g/mg。淀粉、纤维素系植物性食材，在烹饪过程中吸水性的强弱主要依赖于其三维立体网络结构和所含亲水基团，通过毛细管作用和亲水基团的吸附性使水分保留下来。

桔梗粉添加量对乳化香肠肉糜黏度的影响

对照组肉糜黏度最高，单纯降低脂肪含量可使乳化香肠肉糜黏度显著下降（P＜0.05）；脂肪含量相同时，随着桔梗粉添加量的增加，乳化香肠肉糜黏度显著上升（P＜0.05）；而桔梗粉添加量相同时，脂肪含量降低使肉糜黏度显著降低。

桔梗粉添加量对乳化香肠pH值的影响

对照组（C0组）乳化香肠pH值最高，单纯降低脂肪含量（C1、C5组）时，乳化香肠pH值与C0组相比均显著下降，但C1、C5组间没有显著差异。脂肪含量相同时（C1～C4组、C5～C8组），随着桔梗粉添加量的增加，乳化香肠pH值显著下降（P＜0.05）。预实验测得桔梗粉pH值为4.99±0.73，因此添加桔梗粉可能是导致pH值下降的主要原因。桔梗粉添加量相同时（C2、C6组，C3、C7组，C4、C8组），随着脂肪含量的降低，乳化香肠pH值显著下降（P＜0.05），这可能是由于脂肪含量降低和桔梗粉自身pH值的影响所致。

桔梗粉添加量对乳化香肠色差的影响

在单纯降低脂肪含量（C0、C1、C5组）的情况下，C0与C1组乳化香肠色泽没有差异，但C5组乳化香肠的L*显著低于C0与C1组，而a*和b*显著高于C0与C1组，表明脂肪添加量降低时产品的L*降低、a*和b*相对升高，总体颜色加深；脂肪含量相同时（C1～C4组，C5～C8组），随桔梗粉添加量增加，乳化香肠的L*呈降低趋势，而b*呈升高趋势，但a*无显著差异，表明桔梗粉添加量3%及以上时将显著影响产品的L*和b*。这可能是由于乳化香肠的L*与脂肪含量有关，脂肪减少和桔梗粉的添加会降低香肠的L*。桔梗粉呈淡黄色，随着桔梗粉添加量的增加，乳化香肠b*逐渐增加。

桔梗粉添加量对乳化香肠水分含量和持水性的影响

单纯降低脂肪含量（C0、C1、C5组），乳化香肠水分含量总体呈上升趋势，但C0和C1组间没有显著差异，C5组显著高于C0与C1组，C0、C1、C5组间的持水性呈上升趋势，但差异不显著；脂肪含量相同时（C1～C4组、C5～C8组），随着桔梗粉添加量增加，乳化香肠水分含量呈上升趋势，但C3与C4组间没有显著差异。乳化香肠水分含量随桔梗粉添加量增加的原因可能是纤维和淀粉类食材具有多孔性和吸水性，通过毛细管作用和吸附性保留水分。

桔梗粉添加量对乳化香肠质构的影响

单纯降低脂肪含量（C0、C1、C5组）使乳化香肠的硬度、胶着度、咀嚼度和回复性显著下降，弹性和黏聚性总体呈下降趋势，且C0与C5组间有显著差异。脂肪含量相同时（C1～C4组、C5～C8组）：随着桔梗粉添加量上升，乳化香肠硬度呈上升趋势；黏聚性测定结果与硬度类似。桔梗粉添加量相同时（C2、C6组，C3、C7组，C4、C8组），脂肪含量较低组乳化香肠的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度和回复性均低于脂肪含量较高组。

桔梗粉添加量对乳化香肠T2驰豫时间的影响

改变脂肪含量和桔梗粉添加量对乳化香肠T20、T21、A20和A21均没有显著影响，这说明脂肪和桔梗粉对香肠组织中结合水的影响较弱。但单纯降低脂肪含量时（C0、C1、C5组），T22呈上升趋势，A22呈显著下降趋势，表明可能不易流动水含量相对增加；T23总体呈下降趋势，A23无显著差异。脂肪含量相同时（C1～C4组、C5～C8组）：随着桔梗粉添加量增加，C4组乳化香肠T22显著低于C3组，C1、C2组及C5～C8组间均没有显著差异；C1～C4组、C5～C8组的T23均无显著差异。

桔梗粉添加量对乳化香肠感官特性的影响

单纯降低脂肪含量（C0、C1、C5组）对乳化香肠的色泽、滋气味、口感和组织状态均没有显著影响；脂肪含量相同时（C1～C4组、C5～C8组），随着桔梗粉添加量增加，乳化香肠的色泽、滋气味、口感和组织状态没有显著差异；桔梗粉添加量相同时（C2、C6组，C3、C7组，C4、C8组），随着脂肪含量降低，除C3组口感显著优于C7组，其他组间色泽、滋气味、口感和组织状态均没有显著差异，但总体上脂肪含量较低的处理组感官评分略低于脂肪含量较高的处理组。研究表明，添加2%米糠纤维的高脂对照组（脂肪含量30%）和低脂处理组（脂肪含量20%）产品的风味、嫩度、多汁性和整体可接受性评分相近。

结论

用桔梗粉替代脂肪在一定程度上是可行的，既可以降低脂肪含量，又可以增加乳化香肠的营养价值。用2%目桔梗粉替代5%脂肪且冰水添加量为18%的处理组具有和对照组相近的理化及感官特性，可显著改善脂肪含量降低所导致的乳化香肠品质下降，表明桔梗粉在肉制品领域具有良好的应用价值。引文格式：朱紫玉,张翼飞,俞龙浩.桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响[J].肉类研究,,33(9):30-35.DOI:10./rlyj1--0712-.


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