东北人每年一到十月中旬就开始张罗着买秋菜、渍酸菜、做腌菜，各种大白菜、大葱、大萝卜等秋菜琳琅满目。酸菜、芥菜疙瘩、雪里蕻等是只有秋天才能做出的令人魂牵梦绕的美味！那么你知道挑选秋菜的小窍门吗？知道如何渍酸菜，制作美味可口的腌菜吗？买秋菜、渍酸菜、做腌菜指南，东北人必看！买秋菜白菜 　　腌制白菜时，最好挑选叶子较嫩、没有老帮、不带根的中小棵净菜，这样腌制菜的损失较小。而作为秋储的白菜则正好相反，则要选择厚帮的，而且是青帮、有根的，这样的才有利于储藏。不过，无论是渍还是储，大白菜都要挑实心的买。大葱 　　葱白长、粗壮的适合存储。挑选大葱时，关键看葱白。挑葱重点是挑葱白长而实的，葱白长、粗壮、上下一样粗的大葱就很好，这样的葱去掉叶后，损失少，存储更合算。 　　贮存大葱时要先晒，等叶子晒蔫，直接捆成一把，根儿朝下放在阴凉地儿，千万别把葱叶都去除了，不然叶子一断，大葱就容易慢慢发软甚至腐烂。青、红萝卜 　　萝卜又分为青萝卜和红萝卜。青萝卜一般都是晒萝卜干用的，而红萝卜多用来做汤，或者做馅。不管是青萝卜还是红萝卜，一定要买那种颜色比较鲜艳、个头均匀而且比较粗壮的。萝卜的表皮要光滑，不能出现裂痕、黑心，有分量、水气十足的比较好。土豆 　　土豆还是表面稍微有点麻的好。个儿大、长得圆、均匀的麻面土豆淀粉含量高，吃起来发面，口感好。尤其那种黄瓤的，更面。而表皮光滑的土豆比较紧实、脆，适合炒土豆丝。买土豆时，不要选择表皮发青的土豆。 　　储存土豆的时候可以在土豆袋里放几个苹果，可以抑制土豆发芽，一般10个土豆放一个苹果就行，袋口扎紧就可以了。地瓜 　　不要挑圆滚滚的，长条形的味道好些。外皮有黑斑的不要选，因为做熟了有怪味。地瓜的品种不少，有黄瓤的、红瓤的、白瓤的，以黄、红瓤的最为甜美好吃。渍酸菜 　　1.买来的白菜晒三四天，将老帮掰下，黄老叶子削掉。 　　2.渍菜前，缸要反复地刷洗干净，可用碱水刷洗，保证缸内足够清洁。准备好腌制用的大粒盐，一块大石头。石头要清洗干净，压菜用。 　　3.先在缸底撒上一层盐，将削好的白菜一颠一倒交叉摆放，摆一层撒一层盐，依次将白菜摆满，每一层都要撒盐。装缸时要尽可能地压实，不留空隙。 　　4.缸装满后，将大石头压在白菜上，缸口套上塑料布，或用干净的白菜叶盖在缸口，放置24小时后，再将冷水注入缸中，直至加满。腌咸菜芥菜疙瘩 　　1.将芥菜疙瘩削去外皮然后洗干净，用清水泡两天，中间换2、3次清水。 　　2.捞出放入坛中，摆一层放一把盐，最上层再撒一把腌2天，然后倒满清水，压上石头，腌透（一个月左右）就可以了。 　　3.吃的时候先用清水泡一泡，去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末和香油拌一下特好吃。雪里蕻 　　1.新鲜的雪里蕻去掉黄叶和根部，掰成一叶叶洗干净，取一把放入盆中撒上盐用手揉蔫，拧一下成一把，然后放入坛中，重复此动作，直到将坛子摆满。 　　2.每摆一层就撒一把盐，盐要多一些，最后压上石头或者重物，会出来很多汁液将雪里蕻淹没。 　　3.腌好的雪里蕻泡一泡可以用来炖豆腐、包包子，也可以切成小段用葱姜油炒一炒来佐粥。桔梗 　　1.桔梗提前泡12个小时。 　　2.把较粗的挑成筷子粗细的细条。然后最好再泡12个小时，解除桔梗的异味。 　　3.把挑好的桔梗控了水分，放入盆中，加入盐、味精、辣椒粉拌匀。拌好了以后最好别马上吃，放1-2个小时以后再吃，味道更好，吃之前别忘了撒些芝麻。辣白菜

　　1.准备好一棵大白菜洗净切成两半，在每一层上面均匀地抹上食用盐，腌制七八个小时。

　　2.感觉白菜软了就可以准备下一步操作，准备一个大苹果和一个雪梨，洗净去皮去核。将苹果和梨切碎，也可以用搅拌机搅碎。

　　3.准备一碟虾皮；取适量生姜一块和大蒜若干剁蓉；辣椒面约20克，根据自己的口味添加。

　　4.准备糯米粉约80克，倒入容器加开水调成糊状，倒入准备的所有配料，搅拌均匀。

　　5.准备几个保鲜盒，里面铺一层刚调好的酱料，将大白菜每一层都涂满酱料放入保鲜盒，多余的酱料可以倒在白菜上面。

　　6.将保鲜盒密封，放入冰箱，没有冰箱的也可以放在常温下，3天-5天方可食用。

来源：网络综合

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