吃过柿子，吃过柿饼，或许你还尝过冻柿子。

但是，腌柿子、泡菜柿子、柿子油饼……这些你吃过吗？

对于柿子这样的水果，用煎、炸、爆、炒等中国传统烹饪手法制作，你可以想象吗？

今天的文章，给大家讲一下有关柿子的几种黑暗料理。

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黑暗料理

“秋柿，半黄，每取百枚，盐五六两，入缸腌下。入春取食，能解酒。”

这是清代医家顾仲在《养小录》里记录下的“腌柿子”。顾仲，浙江嘉兴人，号浙西饕士，其素重养生，倡导饮食必洁且熟，有理有节，遵生颐养，以和于身。

顾仲的腌柿子，用今天的菜谱语言来说，是这样操办的——选取秋天半黄的柿子，每取一百枚柿子，用盐五六两，放到缸里腌制。到了春天取出食用，能解酒。

《养小录》的资料很多是从《食宪鸿秘》征引的。后者是清代一部重要的饮食文献，共二卷，附录一卷，传为清代大学者朱彝尊所撰，成书于康熙年间。

其内容比较丰富，以记载江浙风味菜肴为主，兼及北京及其他地区，也记载有诸种点心、果品、饮品、佐料的配制、食用方法及其食疗保健作用。

全书分作两卷，涉及饮、饭、蔬、果、鱼、禽、卵、肉等15属。翻查该书，果然找到“腌柿子”条，除“入春取食”少一“入”字外，殊无二致。

另一部清代食谱《调鼎集》，所涉“柿”条最全，但也不长，兹录于下：

柿（七月、八月有）

红柿摘下未熟（疑缺“者”字），每篮入木瓜二三枚，得气即发，并无涩味。又，每柿百枚，用矿灰一升调汤，浸一宿，味不涩。若迟用，将汤停冷浸之。又，柿又熟，味涩不可食，肥皂能熟之。每生柿百枚，用肥皂二枚同放盆中，二宿即熟。

柿饼：蒸熟，压扁去核，洒洋糖。柿饼略蒸，更觉软熟可用。充假耿饼者即此法。

柿条：切条或切各式花式，嵌胡桃仁。

柿霜清隔膏：柿霜二斤四两、橘皮八两、桔梗四两、薄荷六两、干葛二两、防风四两、片脑一分，共为末，甘草膏和入，印饼。

制柿：生柿入缸，用滚水泡一宿，次日即熟。

又，去皮捻扁，日晒夜露，候至干，晒纳瓮中，待生霜，取出即成柿饼。

又，取半熟方柿，用香油炸之，甚佳。

又，糯米一升，大柿一百个捣烂，同蒸为糕。或加枣去皮，煮烂拌之，则不干硬。

又，柿饼烂，加煮熟腌肥肉条，摊春饼，作细卷，切段。

又，单用去皮柿饼作馅亦可。

琥珀糕：柿核（疑为饼字）浸透，去皮磨粉，和冰糖水、熟糯米粉，印糕。

这一部《调鼎集》原藏于北京图书馆，集中国烹饪文化之大成，蔚为大观，乃史籍所罕见者也。

经考证，《调鼎集》系清代乾隆嘉庆年间扬州盐商童岳荐撰著。童岳荐，据清朝李斗在《扬州画舫录》中记曰：“字砚北，绍兴人。精于盐荚，善谋画，多奇中，寓居埂子上。”

这部食谱，是我见到收集柿子食谱最全的古籍，其中含有去涩之法，又有柿饼之法、柿糕之法，都有点像小吃。

其中“取半熟方柿，用香油炸之，甚佳”，以及“柿饼烂，加煮熟腌肥肉条，摊春饼”，又实在有点“黑暗料理”的意味——我没吃过，不知其味道如何。

对于柿子这样的水果，用煎、炸、爆、炒等中国传统烹饪手法制作，觉得有些难以想象。不过中国地大物博，各地饮食习惯差异甚大，关于柿子的吃法也很是有趣。比如《食宪鸿秘》和《养小录》中都提到的“腌柿子”，也有新的版本，有一位朋友就说：

“柿子变黄以后，摘下来和辣椒、酸菜等一起放在泡菜坛子里泡，一直泡到冬天就可以开坛吃了。吃的时候，去皮，切片，撒一点白糖就可以，味道别提多美了。这种吃法别说城里人，就连农村人有些都不知道。”

这不是“腌柿子”，倒是可以称为“泡菜柿子”。

还有一种吃法——“烧黄柿子”，或曰“烤柿子”，也相当奇特：

“柿子变黄还没有完全脱涩的时候，就可以烧着吃。看着柿子不停地冒着热气，一股柿子的香味就会飘过来。烧熟后吃上一口，顿时心里美滋滋。”

贾平凹有个短篇小说《主任》，里面写到一种小吃“柿子油饼”：“原本请史胖子喝酒的，却让史胖子请了我，我心里总觉得过意不去，从乡下返回时带回来了一些软柿子，我就让妻做了柿子油饼给史胖子送些。”

柿子油饼，看来西安人常做。但此物是不是就是久负盛名的“关中名点”黄桂柿子饼？

西安城里到处可见卖黄桂柿子饼的店铺。黄桂柿子饼却不是晒干的柿饼，而是一种风味小吃。黄桂柿子饼也叫水晶柿子饼，是一种用柿子和面，烙制而成的点心。色泽金黄，饼心绵软，馅料色彩绚丽，柿桂芳香扑鼻，入口黏甜芳香。

做黄桂柿子饼的工具也简单：火炉子和平底铁锅。制作也不难：把去蒂剥皮的火晶柿子肉用箩网滤成柿子浆，与面粉一起和成软面团，包入黄桂浆、豆沙做成的馅料，拍压成一个个小圆饼，平底锅放油，将小饼煎至两面金黄就成了。

如果店铺的旁边再有几棵柿子树，既有味又有景，生意就更好了。

据说，西安一些老铺子，常常在秋天大量收购新鲜柿子，去蒂后，一层层码放在后院的大缸里，可以久储不坏。

于是从十月到来年春天，随取随做，即便是大雪纷飞，也有滋滋冒着热气的柿子饼出锅，引得路人驻足。

陕西流传着黄桂柿子饼的传说，与闯王李自成有关。

相传李自成起兵之时，关中正值灾荒之年，粮食缺乏，临潼的老百姓为了慰劳义军，使用当地盛产的熟透了的火晶柿子，拌上一点面粉，烙成饼子，供起义军作干粮。

这柿子饼香甜可口，抗饥耐饿，义军官兵食后精神抖擞，斗志昂扬，一路势如破竹，直取北京。

不管这柿饼是从什么时候开始有的，但它很快传遍关中各县，成为人们喜爱的食品。好吃的东西自然会传世，一年年一代代地在民间流传，最后成为现在的黄桂柿子饼，成为驰名的风味小吃。

还有一句顺口溜，“软柿子摸窝子，顶个火锅子”，在河北涉县流传。

“软柿子摸窝子”是什么？是当地农村人在秋季柿子熟透时必尝的一道特色美食。其做法是把玉米面沸水和团，捏成圆饼，煮熟或蒸熟，食时窝饼上摊上柿子一起吃。那味道，甜爽可口。

有小孩的家里，为了防止小孩吃时柿子从窝饼上滑掉，还把窝子捏成中空的篓子形，把柿子放里面吃。

同样是小吃，在河北保定市满城区的柿子沟，还有一种“炸叉果”也跟柿子有关，同样令孩子们嘴馋不已。在满城区广播电视台工作、老家在柿子沟里的神星镇寺角村的张丽双，特意写了一篇文章来回味这道小吃。

“妈妈把炸出来的最漂亮的、最大的叉果装在盘子里，四盘一组摆在天地桌上、灶台上和祖宗的供位上。每天早晚会很虔诚地上香、磕头，有时候嘴里还会小声地念叨着心里的愿望，祈求神灵和祖先保佑一家人平安、顺利，更多的是保佑我和弟弟学业有成。赶上大年初一、正月十五和立夏庙，妈妈还会起大早去南峪的南山和村里雹山庙去烧个头香，求个好彩头。在这些供奉神位的地方，一定会有供品，而这些供品远没有现在讲究，但是炸叉果一定会有。”

炸叉果是当地春节、庙会的必备小吃，不上餐桌做主食，只作为茶余饭后的一道零食。最早的记忆，炸叉果是一道祭祀用的供品。

在这篇文章里，张丽双深情地写道：“小时候只知道炸叉果好看又好吃：有凤凰、风车、小鱼等各种形状，特别是那些巧手的奶奶们做的那叫一个漂亮，有时候真的不忍心咬下去！吃起来一咬嘎嘣脆，甜里带着点咸味儿，久吃不腻的感觉，一不留神，两大盘子常被我一个人吃光了。现在想起来也会有一种想流口水的感觉。”

做炸叉果小吃，经常用到冻柿子。“柿子化开了，妈妈把柿子皮、籽和蒂去掉，然后加入面和少量的醋、盐，炸叉果放柿子比放红糖的味道要好，颜色也更好看。”

如今日子好过了，节令食品更是五花八门。但即便如此，炸叉果在柿子沟的年节里依然有着牢固的地位。春节期间如果你有机会去柿子沟，一定要上当地人家里尝一尝这道别具风味的小吃。

完

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内容简介

本书从太行山一带的居民大量种植的柿子树出发，用果、味、雅、风、色等五个部分，描述柿子的起源、味道、品种以及作用，唤起大众的生活记忆与慰藉乡愁，诠释了中国的柿子文化以及与柿子相关的艺术美学。可以说，这是中国首部全面书写柿子文化的著作。

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