第五回四喜堂酿造美味好酱菜出自柳山

话说公元年，清朝乾隆年间，宰相刘墉回家乡诸城时，率一队人马到临朐南部视察民情，来到朱虚古都城头村一李姓农家。交谈许久，已近中午，老农便端上一盘当地生产的“狮子头”酱菜。刘墉用筷子夹起一根，放入嘴中，感觉脆嫩清香，咸中带甜，酱味浓郁，赞不绝口道：“此酱菜咸甜适中，鲜美可口，应大力传扬。”此后，酱菜在临朐一带颇为盛行。

据《临朐县志》记载：民国年间，食醋酿造都是个体经营，多分布在较大村镇。县城有“三义成”酒店生产食醋、酱油。

柳山酱菜的传承

柳山酱菜生产历史悠久，创始人王文选，生于年，柳山镇魏家村人。年，王氏到烟台靠海的一家酱园，跟绍兴帮学徒，学习酱油、醋、黄酒、酱菜、臭豆腐制作技艺，深谙酱菜腌制技术。年，王文选在昌乐县高崖岳母家开起酱菜作坊，昌乐县鄌郚康佳食品有限公司、昌乐县食品厂都由王氏带动成立，这是后话。年，他回柳山开设“四喜堂”酱业作坊，在采用当地麦曲、香曲、酱曲制作香醋、米酒、酱油酱菜的基础上，探索应用红曲技术，改善提升传统产品品质，使“四喜堂”主打产品酱油、醋、酱菜、豆腐乳名噪一时。后政策变化，停止个体私营经济。

年，柳山区（临朐县第15区）区委书记王树森，聘请王文选到区办食品加工厂制作酱菜。年，柳山、大关、九山等供销社组建酿造加工厂，雇用民间技术人员，土法生产酱菜、酱油、食醋，原料由粮食局计划分配供应。柳山供销社聘任王文选为技师，在供销社食品加工厂教传酱菜腌制技术。王氏在原有技术的基础上，悉心研究，不断改进技艺，所腌制的酱菜别有风味，受到广泛赞誉。自主研制的包瓜菜具有甜、咸、香、脆独特风味，成为佐餐佳品，深受顾客欢迎。新春佳节，人们常以能购得包瓜菜为幸事，许多人特意购买柳山包瓜菜馈赠亲朋好友，产品供不应求。制作的臭豆腐色香味俱佳，曾走出国门，远销日本等国家和地区。发酵豆腐乳用的甜米酒，用黍米和麦曲做成，喝起来十分顺口，是柳山“益身老酒”的雏形。

年，时任营子公社党委副书记的张清华，过年时没有买到包瓜菜，已经退休的王文选得知后，把自己留作过年礼品的包瓜菜全部给了张清华，真是应了那句古话“卖盐的老婆喝淡汤，卖席的汉子睡光床”，二人从此认识并日益熟悉。年社改乡，张清华任柳山镇党委书记，成立酿造厂，柳山村支部书记刘誉任厂长，聘请王先生之子王法兴任副厂长兼技师，干起酱油、食醋、黄酒、酱菜、包瓜菜酿造加工。李广增任辛山乡党委书记，让王文选留在属于辛山乡的老酿造厂。

柳山酿造厂新厂址选在长春观，当时有柳山村高大房屋18间，以此院落改建。长春观原为道家观所，年，柳山区成立高等小学，校址设在柳山寨村李德辉后院，年校长杨体道率领学生拆毁长春观，移其砖石木料在柳山寨村东头盖起房屋7间作校舍。年调洪山村支部书记王丰山任酿造厂厂长，第一任厂长刘誉调任柳山经委副主任。

作为柳山传统特产包瓜酱菜、臭豆腐的传承人，王法兴在任柳山酿造厂技师期间，潜心研究四喜堂古法酿造机理和技艺，带教了王海亮、张树昌、姜兴国、张存龙、李中玉、李现广、侯文梅、李春美、李培花、李现仁、刘振伟、高霞、杜瑞勤等一批技术骨干，为后来自主创业打下了基础。酿造厂生产的“益身老酒”、“益身精酿”、“蜜花米酒”风靡全县，成为与县城端阳酒厂“端阳黄酒”齐名的酒类产品，年注册了“柳山”牌商标。年，王法兴接任厂长后，与业内多位老专家密切合作，发展创新了多菌共酵、天然酿制的特晒酱油，继承传统植物香辛原料制作香曲的“四喜堂”香醋生产工艺，吸取各地名特食醋制作之长，形成了“一制曲、二酿酒、三制醋、四陈酿的柳山香醋独特酿造工艺。

、年，与贵州轻工研究所丁匀成教授、上海酿造科学研究所冯兰庄高工合作开发红曲研究，“柳山益身老酒”和“柳山香醋”被列为山东省科委星火计划项目。

“酿造型营养滋补系列黄酒”、“红曲发酵醋酸饮料”两项科研成果，通过山东省科委和山东省一轻工业厅共同组织的省级鉴定。

柳山特晒酱油经过三伏的日晒夜露酿制，酱香浓郁，营养丰富，成为当时极有风味的调味佳品。柳山香醋醇香浓厚，味感丰满，酸中带甜，经常食用能开胃健脾，增加食欲，去毒消炎，防治感冒，降低血脂，促进新陈代谢。酱菜、黄酒、酱油、香醋成为柳山靓丽的品牌名片。

年，国家紧缩银根，企业开始经营困难。年，镇酱菜酿造厂改制，拍卖给个人，后因经营不善，举步维艰，被迫停产。部分职工利用专长另起炉灶，引进新工艺，试制新品种，开拓新市场，企业逐渐发展壮大，品牌越来越响，一直延续至今。目前规模大、品种多、效益好的酱菜企业有潍坊四喜堂酱园、柳山镇鑫鑫酿造厂、柳山酱园酿造厂。

柳山酱菜的发展

年，王法兴自主创业，在县城粟北东路的东城街道姚家庄组建“临朐发兴食品酿造厂”。

年，经县科委批复，成立“齐鲁发兴酿造研究所”，年，“临朐发兴食品酿造厂”更名为“潍坊四喜堂酱园”，主要生产酱油、醋、黄酒、酱菜、咸菜等产品。

先后注册了“柳山”“四喜堂”“发兴园”、“朱虚古都”、“鲁宴”、“朐特”商标。

年7月，企业得到北京大学著名孢粉学专家、食品营养学家王宪曾教授的大力协助和支持，合作开发红曲酱品酱菜、红曲孢粉营养醋饮品。利用太阳能节能制酱技术、多微共酵红曲发酵技术、低盐化真空渍制酱菜技术，提升产品的营养价值和风味，发挥了科技与老字号结合的优势，以药食同源原料生产的红曲养生醋十分热销。

目前，企业在临朐县城泰茂街有“四喜堂酱菜专卖店”，周边地区“四喜堂”产品销售网店近百处，华兴超市、中百超市设有专柜，展销不同档次和口味的酱菜、调味品30多种。

镇酱菜厂停产后，职工侯文梅、李培花自主创业，先后于年和年，在柳山镇建起柳山镇鑫鑫酿造厂和柳山酱园酿造厂，由于工作出色，贡献突出，侯文梅当选为临朐县人大代表，李培花当选为临朐县政协委员。随着人们生活水平的提高，返璞归真、崇尚自然、营养健康成为饮食习惯，柳山酱菜知名度越来越高，鑫鑫酿造厂的“吉山”、酱园酿造厂的“盛德”“香君”牌酱菜名气越来越大，《人民日报》、《经济日报》、《农民日报》《潍坊日报》、临朐电视台等新闻媒体先后进行过报道。

年“吉山牌”包瓜菜评为潍坊名吃，年“吉山牌”酱菜评为潍坊市名牌产品，年“临朐酱菜”取得国家工商行政管理总局地理标志证明商标。年6月，临朐县人民政府公布、临朐县文化和旅游局颁发，“柳山酱菜制作技艺”为临朐县非物质文化遗产，年6月，潍坊市人民政府公布、潍坊市文化和旅游局颁发，“临朐柳山酱菜制作技艺”为潍坊市非物质文化遗产。

年6月，临朐县文化和旅游局授予潍坊四喜堂酱园、柳山镇鑫鑫酿造厂、柳山酱园酿造厂“临朐县乡村振兴非遗产业化示范点（非遗就业工坊）”。

柳山酱菜的特点

柳山酱菜是酱菜产品的总称，主要包括酱油、醋、调料、黄酒、酱菜系列，有韭花酱、辣椒酱、酱茄子、酱蒜、酱黄瓜、酱花生、酱佛手瓜、酱香椿、酱地姜等多个品种，“鲜、嫩、香、脆”特色鲜明，“咸、甜、酸、辣”风味各异。而知名度高、叫得响的，当属包瓜菜、酱咸菜、米酒、酱油和醋。

给人印象最深的是包瓜菜。有诗为证：“初生牛犊不怕虎，幼嫩西瓜闯‘酱’湖。五味蔬菜全吞下，花花肠子塞满肚。”包瓜菜的制作工序比较复杂：摘下坐瓜八九天的幼嫩小西瓜，掏空瓜瓤，用盐水浸泡，然后放入面酱内腌制，直到熟透。把花生、杏仁、桃仁、蒜薹、蒜瓣、洋姜、地环、生姜、黄瓜等小菜洗净，也用盐水浸泡后，按照各自菜性在面酱中腌制。腌好后，把小菜捞出，按比例搭配，再加入酱油、香油、花椒、八角、茴香等调料，装进西瓜空壳，用线绳包扎而成。包瓜菜的特点是甜咸适口、麻辣适中、香脆适度，独食、佐饭均可，是居家饮食和馈赠亲友的上好礼品，常常供不应求。

酱咸菜同样大名鼎鼎。所有酱咸菜要经过发酵、腌透、脱水、泡制，让菜品咸度适口，然后用专业发酵的天然甜面酱、黄豆酱酱制。季节不同，采用的工艺不同，以保持产品独特风味。

腌制好后，大个头的辣菜、黄瓜、佛手瓜等真空包装，小个头的辣椒、桔梗、糖蒜、花生等瓶装或罐装，保质期长，携带方便，即开即食，深受欢迎。

消费者称赞：“无隙可击，大气不进。原地待命，随时献身。”“模样似人参，营养又健身。酱里走一遭，餐桌成珍品”，这是对有“酱菜人参”美称的桔梗咸菜的称赞，它用药食同源的桔梗酱制而成，咸辣适宜，耐嚼味足，具有很高的营养和保健价值，深受美食者喜爱，是远近闻名的独特酱菜产品。

酱油、醋是日用品，更是“老字号”。酱油主要用大豆、小麦、面粉和食盐，经过制曲发酵等程序酿制而成。所用大豆均来自东北，非转基因，蛋白质含量高，是鲜味和营养的主要来源。老陈醋的制作核心技术是发酵陈酿，而曲是发酵的原动力，陈酿是二次发酵技术。当年发酵成醋后不能出售，要经过夏日暴晒、冬季抽冰，使醋液浓缩，第二年才成为老陈醋。陈醋具有酸、香、甜、绵的口感，浓郁、醇厚、大气、豪放的风格，软化血管、祛湿防病、美容养颜、延年益寿的功效。“浓缩的都是精华”“姜是老的辣，醋是陈的香”，这在陈醋上表现得淋漓尽致。

米酒是传统的保健饮品。《临朐县志》记载：“黄酒以黍米为原料酿制而成，主要供产妇、老年人或药引之用。年前，北关‘三义成’酒店兼产黄酒，用小口大肚瓷瓶盛装，销路颇佳。县内所需黄酒，主要由用户自酿。年后，柳山镇酿造厂开始大量生产黄酒，年产吨左右。”米酒有红谷子米酒和糯米黄酒两种，均精选当地种植的红黍子米和优质糯米，经过泡米后再用锅蒸，凉透后加入水、麦曲、酵母，经发酵酿制而成，含有丰富的糖类和维生素。具有香气浓郁、酒体甘醇、营养丰富等特点，活血通络、滋补性强，是深受人们喜爱的低度营养型保健酒，被推崇为“产妇专用”“药引专用”“老人专用”“保健专用”。“千碾万磨进坊间，烈火蒸煮若等闲。香消玉殒全不惜，要留正气在人间。”这是对米酒品格的高度凝练和概括，“母子平安，米酒相伴”成为米酒新的卖点。

如今，“临朐柳山酱菜制作技艺”不仅成为市级非物质文化遗产，而且柳山酱菜成为临朐的一张特色名片，成为柳山的特色产业。现酱菜企业已发展到9家，个体加工户个，从业人员多人。产品发展到5大系列、60多个品种，年产酱菜产品40万公斤，酿造制品万公斤，产品销往济南、青岛、淄博、潍坊等大中城市。带动辣疙瘩、辣椒、佛手瓜等蔬菜基地6个、4亩，成为远近闻名的酱菜之乡。

这正是：酱菜始祖王文选，拜师学艺志高远。酿得餐桌真美味，柳山酱菜美名传。

俗话说，好马配好鞍。有了好的饭菜，怎能没有好的器具。说话间，一种古朴天然、物美价廉的物品款款而来。欲知后事如何，且听下回分解。

参考文献：

1、《临朐县志》，临朐县史志编纂委员会，年5月；

2、《临朐村镇志略·柳山卷》，临朐县史志办公室，年10月。