冬天到了，北方的家家户户都囤起了大白菜，虽然温室、大棚让人们已经能够在寒冬也吃到新鲜蔬菜，制作泡菜仍然作为冬天的传统被保留了下来。早在多年前，中国就有了制作泡菜的习俗，这一习俗在唐代被传到了日本和韩国，加以发挥，至今日以更加丰富的形式呈现在人们的眼前。

泡菜营养价值丰富，富含有丰富的维生素、微量金属、无机盐、乳酸菌等。研究资料证实，泡菜中的乳酸菌在助消化、降低胆固醇、抗肿瘤及调节人体生理机能等方面作用显著。

1.助消化

泡菜在发酵过程中产生大量乳酸菌，能促进人体胃蛋白酶的分泌，抑制消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于净化肠胃。作为泡菜原料的蔬菜自身含有大量的纤维素，也具有预防便秘及肠道疾病的功用。

2.降血脂

多项国内外的体外、动物及临床试验都表明了泡菜中的活性成分有降解胆固醇、下调胆固醇和甘油三酯水平、上调高密度脂蛋白和抗动脉粥样硬化的功效。

另有许多研究提出泡菜具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、减肥、预防食物中毒的功效，可在一定程度上预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等等。

相信许多人面对泡菜都会有一个共同的疑问：泡菜会致癌吗？的确，泡菜中的亚硝酸盐能够在胃中转变成致癌性很强的亚硝胺和亚硝酰胺，进而成为诱发癌症的因素。但是只要掌握了吃泡菜的正确方式，致癌的可能性就可以被降低到微乎其微的程度。

1.掌握吃泡菜的最佳时间

有研究表明，泡菜中亚硝酸盐的含量与腌制的时间密切相关。如酸白菜中亚硝酸盐的含量在腌制第12天时出现高峰，在第12天~16天时出现回落，在第16天时达到最低值，之后又出现小幅上升。因此，在泡菜腌制两周左右的时候享用，可以把摄入亚硝酸盐的负担降到最低。

2.泡菜和维生素C一起吃

维生素C可在一定程度上防止胃中亚硝酸盐转化为亚硝胺，因而可抑制亚硝胺的致癌作用，减少患癌的机率。所以，可以在腌制泡菜的时候加入维生素C，或吃泡菜时，可以适当多吃点富含维生素C的食物，如新鲜的绿色、橙色、黄色的瓜果和蔬菜等。另外，泡菜腌制中所加入的鲜姜、辣椒、蒜、葱等配料均可以降低亚硝酸盐水平。

3.使用乳酸菌

泡菜中亚硝酸盐的变化与泡菜原料、杂菌、乳酸菌和酸有着重要的关系。如果自然发酵，泡菜中的杂菌往往会使亚硝酸盐的水平更高，因此在制作泡菜的时候，更推荐使用人工接种乳酸菌的方式。

想试试更健康的泡菜吃法？在腌泡菜的时候加点中草药吧！常见的可与泡菜一同腌制的中草药有桔梗、草石蚕（又名螺丝菜、宝塔菜、甘露子）、鱼腥草、山药等。这样做出来的泡菜除了具有一般泡菜的营养价值及爽口风味口感外，还兼具一定的中医保健功能，岂不是两全其美！

当然，泡菜再好，食用也需要适量，不建议每天都吃，每次也不应该吃太多。食用时还需要注意泡菜是否变质，若出现发臭、发黄、软腐或长毛的情况，千万不能继续食用。

撰稿：赖润民徐浩

美编：赖润民