还记得春天，我们写了2~4月的应季和果子，意犹未尽。其实秋天的和菓子造型也敲好看的，忍不住又想做一篇。但是这次，不想再做只能看不能吃的和菓子了，也不想再对着《一日一果》膜拜木村宗慎了，如果，我们能亲眼看着一枚和果子做出来，为它取名，给它拍照，再亲口吃掉它不是更好吗？

于是约好了经验丰富的和果子师傅，地点挑在一家禅意十足的茶馆里，用「秋天」做命题作文，定制了9款和果子。欣赏它美丽的颜色、圆润的造型，猜测手做人想赋予的寓意，喝茶、听曲、谈笑……天慢慢黑了，这真是顶顶大的乐趣了。

要问我好不好吃？嘿嘿，最后再说。

{芍药姑娘Vol.}

秋菓

从9月迎来秋天，到10月秋日余韵、11月茶人开围炉、启新茶为止，不过三个月左右时间，秋季便从凉爽月明走到了清冷寥寂。

此时夏令果子退席，饼果子和练切果子开始回归，果子的颜色也从白绿小清新向红色、黄色、紫色等深色系演变，出现菊花、枫叶等此季才会有的植物造型。

所以，这哪里是一盘吃的，这是「最撩人的秋」吧！

和果子分类繁多，有的从原料区分，有的从制法区分，很难统一定义。这次我们统一做的是练切和果子，练切材质以白豆沙、求肥、糯米粉为主，柔软延展有弹性，很适合加工花形果子。

主要原料：

白豆沙、红豆沙、白砂糖、白玉粉、色素（深色）

煮馅最费时，工序得一道一道来，一样都不能着急。

首先炒制白豆沙，使白豆沙、糖、水均匀混合，直到把白豆沙炒成山。跟着制作求肥，把白玉粉（白芸豆磨的粉），过筛白糖、水加热；再做练切馅，求肥加入豆沙中加水搅拌混合；红豆沙也加白糖、水炒制成山。

最后把练切染色，一般使用日本进口的食用色素，自家吃也可以用深色的蔬菜染色代替。

外层是白豆沙，为了增加果子颜色的丰富，一般都会染两层以上不同色；枣泥色是红豆馅的练切。

发现了吗，炒制馅料每一步都会放糖，因此传统的练切和果子总是甜掉牙。糖之于旧时日本，是物质丰盈、甜蜜的象征，客人到家都要慷慨以待，因而端出最甜蜜的和果子。

而今着实成了甜蜜的负担，出于改良口感，老师在每一个环节做了半糖处理，甚至发明了以芝士馅代替白豆沙的新款，使果子口感和甜度更接近美味。难怪第一次吃到要惊为天人，从没想过和果子也可以这般好吃。

和果子造型：

揉、搓、拍、压、点

将紫皮白豆沙压扁，捏平，

再叠加一层白豆沙，压扁again~

再加入白练切，用虎口握住，

包裹覆盖，搓成圆球。

双手搓成上宽下宅，

果子上端用指腹搓平，

最后用木棒压出花瓣。

最后的黄色花蕊，

用面筛压出，只挑一点点缀即可，

最终得到透亮的一枚和果子。

同样的手法切压不同位置，

不同图案，得到不同的果子造型。

在日本，这样的职人被叫做「和果子创作设计师」，手法柔缓而有劲，呼吸均匀，心神专注，心也随之越来越静。浮躁做不好一枚和果子，而投入的人会获得平静和快乐。

「有没有在特别高兴、特别愤怒的时候做和果子？后来怎么样？」我问这次的和果子创作师陈静怡，「都有，不管什么情绪都归于平静了，心里隐隐喜悦」。

9款和果子都有名字，芍药和四月猜了好一阵，有的能猜出，有的真是很抽象了。

老师说它叫「可爱女人」，

也有人猜是木槿，

总之似乎没有一款秋花与之对应。

初秋，枫叶还是绿的。

秋天是丰收的季节，

弯曲的小草象征着麦穗。

玉兔，象征中秋，日本也叫赤目兔。

左是「山秋」，一日三秋，

银杏叶落满了山丘，思念之意；

右是「菊华」，秋正是菊花的好年华。

取名「含苞待放」，讲真，

今早路过家楼下，

发现山茶花抽花苞了。

两片枫叶落在湖面上，

水面渐渐由蓝转白，

象征初冬来了，水面结霜。

这个寓意倒是被四月猜中了。

老师说这款叫「桔梗」，

我们立即联想了桔梗和洋桔梗，

都无法对号入座，

但老师说每个手工匠人都对果子的造型

都有自己的理解，不会一模一样。

木村宗慎曾说，果子与鲜花不同，不根植于自然界中，所以人们把果子做成想要的模样，体现心中所愿。每个人所想所愿都不同，所思所解也不同，所以在她心中盛开的桔梗，与你也不同。

和果子经过变形、再定义，扩展了果子本身的纵深涵义，即使毫无价值的一朵花模样，通过定义和搭配，也会被赋予意义。这和插花，又是何其相似。

此时此刻，这9款和果子于我心中，便是的又一部分逝去了。就让我们通过手作、拍照、享用，记住它们。

和果子虽小，却不能一口吞，

吃它时一定要配茶，

红豆内陷配岩茶、熟普、生普、

若可可馅、果肉馅可配红茶，

总体来说以煎茶配练切团子，多般不会差。

吃时一小口一小口品，不会觉得过分甜腻，

也由此可以细享和果子的美妙滋味。

居住在杭州的朋友，

有机会可以到观芷吃到这款超美味的和果子，

还可以报名跟老师学制作。

观芷

门店







































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